Pane Siciliano con autolisi

L'autolisi è un metodo di pre-parazione dell'impasto. Si impastano solo farina ed acqua e si lasciano riposare da 30 a 60 minuti: durante questo periodo avviene il processo di idratazione della farina che serve a dare elasticità all'impasto finale. Chiaro il concetto?

Ma veniamo alla ricetta, il risultato lo vedete nella foto.

Ingredienti:

N.B. le percentuali si riferiscono al peso della farina. 

- 500gr farina: rimacinata di grano duro

- 300gr acqua (60%)

- 15gr lievito di birra in cubetto (3%)
- 15gr olio extravergine di oliva (3%)

- 5gr miele di acacia, in alternativa zucchero (1%)

- 8gr sale fino (1,6%)

- q.b. semi di sesamo per guarnire

Procedimento

Io uso una planetaria, ma si può benissimo impastare manualmente. Pur utilizzando l'impastatrice preferisco dare ogni tanto una ripassata a mano per verificare la consistenza. I tempi d'impasto sono indicativi, dipende dalla vostra attrezzatura.

1) Autolisi: impastare l'80% di farina ed acqua (10 min) e fare riposare coperto nella ciotola dell'impastatrice per 30/60 minuti.
2) Aggiungere la rimanente farina ed acqua, gli altri ingredienti (esclusi sale e sesamo) ed impastare per 10min circa

3) Aggiungere il sale e impastare per altri 10min circa.

4) Stringere l'impasto a mano, formare un panetto a forma di palla e farlo riposare coperto a campana per almeno 30min su tagliere di legno spolverato di semola di grano duro affinché non si attacchi.

5) Porzionare l'impasto (io ho fatto 4 pezzi da 210gr circa)

6) Formare il pane (le misure si riferiscono ai miei da 210gr l'uno): prendere un pezzo, schiacciarlo con le dita formando un rettangolo, poi con l'aiuto del mattarello formare una striscia lunga 40-50cm, larga 7/10cm e spessa 1/2cm circa; piegarla a metà nel senso della larghezza e ripetere l'operazione per altre due volte. La piegatura serve ad "areare" l'impasto. Alla fine bisogna ottenere un "salsicciotto", quindi dopo la terza piegatura formarlo come se si dovesse realizzare un grosso grissino. Ottenuto il "salsicciotto", dare la forma finale come vedete in foto. 

7) Spennellare d'acqua la superficie del pane formato

8) Dopo aver messo in un recipiente il sesamo, ribaltarci il pane formato affinché il sesamo si attacchi alla superficie bagnata (se necessario premere leggermente)

9) Adagiare delicatamente il pane formato e "timbrato" nel sesamo su tagliere di legno spolverato di semola di grano duro affinché non attacchi.

10) Coprire con plastica alimentare e lasciar lievitare per 60min. Il forno con luce accesa è un'ottima cella di lievitazione...

11) Prima dei 60min di lievitazione portare il forno a 220°, quindi infornare (io uso teglia di alluminio senza carta forno e fatta preriscaldare). Ricordati di maneggiare con cura le forme lievitate affinché non si "sgonfino". Per infornare il mio consiglio è: usa una paletta sottile ed infarinata!

12 ) Cuocere per 25/35 min. Il tempo di cottura si riferisce alla pezzatura sopra riportata con teglia messa alla seconda posizione dal basso ed infine spostata alla terza in forno non ventilato.

13) Sfornare e far raffreddare su apposita gratella.

14) MANGIARE!!!!!

E' importante conoscere il proprio forno e le caratteristiche di conduzione delle teglie per ottenere risultati ottimali. Comunque sia per verificare la cottura utilizzare il classico metodo dello stuzzicadenti (non deve attaccarsi nulla) ed il suono del pane cotto: battendo sulla parte inferiore deve suonare come fosse un tamburo. Nel caso il pane risulti "umido", terminare la cottura per altri 7/10min con sportello leggermente aperto.

Alla prossima ricetta!

Lorenzo