Focaccia Genovese Manitoba

Non me ne vogliano i puristi se definisco questa focaccia  "genovese": l'attribuzione è dovuta all'emulsione di acqua, olio e sale (essenziale nella preparazione della Focaccia Genovese) da cospargere prima e dopo aver creato le caratteristiche fossette con le dita. Nonostante ami miscelare diverse farine, questa volta ho provato ad utilizzarne una sola: la "0 Manitoba" (13gr proteine).

Ricordo che nelle mie ricette le percentuali degli ingredienti  si riferiscono al peso della farina. Il quantitativo d'impasto necessario dipende dalla grandezza della teglia e dal tipo di spessore che si vuole ottenere. Per realizzare questa ricetta ho usato una teglia di alluminio 30x40 e 450gr d'impasto (quindi 300gr circa di farina).

Dimenticavo: io uso un'impastatrice, ma si può benissimo impastare a mano.

Buona Fugassa!!!

Ingredienti
Farina Manitoba
60% acqua
3% lievito di birra
5% olio evo
1% zucchero
1,7 % sale fino
q.b. olio, acqua e sale per emulsione + olio per ungere

Tempistica

Impasto 20 min
1°lievitazione 60 min
stesura impasto 5 min
2°lievitazione 30 min
3°lievitazione 45 min
Cottura 15-20 min
Totale 3 ore

Procedimento
Inserire nella planetaria farina, lievito, acqua leggermente tiepida (1) ed avviare a velocità minima. Dopo qualche minuto aggiungere l'olio, poi lo zucchero, infine il sale ed impastare per 15 minuti circa.
Formare l'impasto a palla (2) e metterlo a lievitare 1 ora coperto a campana sopra un tagliere di legno infarinato affinché non attacchi (3). 

N.B. Il forno con la luce accesa è un'ottima cella di lievitazione casalinga (4).

Dopo un'ora (5,6) porzionare l'impasto.

Stenderlo con il mattarello in modo che raggiunga la dimensione  della teglia (7). N.B. Non premere l'impasto col mattarello, ma stenderlo partendo dal centro in modo che non si assottiglino i bordi e si ottenga uno spessore uniforme. Ungere la teglia con un pennello e versarvi un altro po' d'olio (8). Mettere nella teglia l'impasto steso e spennellare la superficie con ulteriore olio (9). Lasciare lievitare per 30 minuti. N.B. l'olio in superficie serve ad evitare che si formi una crosta durante la successiva lievitazione.

A questo punto preparare una miscela con 3 cucchiai d'olio, 3 di acqua e un po' di sale e cospargere l'impasto massaggiandolo delicatamente con 3/4 di emulsione. Praticare con la punta delle dita delle fossette (10): siate decisi e non preoccupatevi di bucare l'impasto. Finire di cospargere la superficie con la restante miscela di olio, acqua e sale in maniera che risulti uniforme (11). Far lievitare per 45 minuti. Infornare a 200°-220° non ventilato (dipende dal vostro forno) per 15-20 minuti. N.B. un quantitativo d'impasto maggiore o minore richiederà tempi di cottura diversi. Sfornare (12).

Spennellare con olio la superficie senza esagerare (serve per ammorbidire), lasciare la focaccia nella  teglia per almeno 5-7 minuti, poi mettere su tagliere (13,14), tagliare (15) e... mangiare!

Alla prossima ricetta!
Lorenzo